Стерилизация молочных смесей в таре
Опубликовано: 05.09.2018
В нашей стране для выработки сгущенных стерилизованных молочных продуктов применяют стерилизацию их в мелких жестяных банках. В производственных условиях гибельное воздействие стерилизации на микроорганизмы устанавливается по так называемой формуле стерилизации, представляющей собой условную запись теплового режима стерилизации
Детское питание: маленьким — лучшее. 31.05.2017
Фс = (тн + тс + то)/t,
где тн - продолжительность нагревания, мин;
тс - продолжительность собственно стерилизации, мин;
то - продолжительность охлаждения после стерилизации, мин;
t - температура стерилизации, °С.
Приведенная формула раскрывает особенности стерилизации как нестационарного теплового процесса. По воздействию на микрофлору следует учитывать суммарный эффект отмирания по всему переменному температурному полю, образующемуся при нагревании, стерилизации и охлаждении обрабатываемого теплом продукта. Установлено, что нагревание и охлаждение оказывают большое влияние на собственно стерилизацию, так как нагревающие и охлаждающие теплоносители по ходу процесса могут иметь температуру выше 100 °С, следовательно, обладают стерилизующим эффектом, который и следует учитывать при выборе режима собственно стерилизации.
Увеличение продолжительности периодов нагревания тн и охлаждения то при одном и том же времени стерилизации тс приводит к увеличению общей продолжительности процесса в целом т и к увеличению удельных затрат энергии, воды, рабочего времени.
Многообразие стерилизуемых продуктов и их свойств, многовариантность режимов стерилизации, разновидность тары по материалу, форме, размерам затрудняют исследования, направленные на решение задачи выбора параметров нагревания и охлаждения.
Основным объектом исследований является распределение температуры в нагреваемом (охлаждаемом) продукте за счет его теплопроводности в направлении нормали к поверхности теплоотдачи. Для условий стерилизации консервов, фасуемых в применяемые в молочной промышленности банки цилиндрической формы, задача о распределении температуры в банке решается, если принять условие, что нагревание (охлаждение) ограниченного цилиндра происходит только вследствие теплопроводности при отсутствии внутреннего источника тепла и что температура на поверхности цилиндра во время всего процесса теплообмена сохраняется постоянной, равной температуре греющей среды - теплоносителя.
Пользуясь упрощенными методами, весь процесс нагревания (охлаждения) рассматривают как состоящий из трех периодов: неупорядоченного, регулярного и стационарного режимов.
